日心会のSさんからいただいたお話です。
【うま味と日本人】
日本人が長年育んできた伝統は数多くありますが、「和食」もその一つです。
最近では低カロリーで低脂肪の健康食として、また盛りつけの美しさから世界中から注目されていますね。
さて、その「和食」でとても重要とされているのが「出汁（ダシ）」です。
「ダシ」の良し悪しが料理の出来栄えを大きく左右します。
味見をした時に、日本人は「塩気が足りない」、「甘味がない」などと表現する場合がありますが、同様に「ダシがきいていない」とも良く言いますね。
この「ダシがきいていない」とはどういった状態なのでしょう？
実はそれは、「うま味」が足りない。という事なのです。
今回は、この「うま味」と日本人について紹介します。
そもそも、「うま味」とは何なのか？
味覚には人間が感じる「基本味」というものがあり、「塩味」・「甘味」・「酸味」・「苦味」そして「うま味」の五つから成り立っています。
ちなみに「辛味」はどうなの？という疑問が湧いてくるところですが、「辛い」という感覚は生理学的定義では味覚ではなく、人体の全身に備わっている「カプサイシン受容体」という器官で感じる痛覚であるとされています。
さて、「うま味」の元となる成分には大きく分けて3種類あるのですが、そのすべてを発見したのが日本人です。
まず、昆布など植物性食品に多く含まれる「グルタミン酸」。
これは、1908年に東京帝国大学（現在の東京大学）教授の池田菊苗博士によって、だし昆布から発見されました。
池田博士は、このグルタミン酸を「具留多味酸」と文字を当て、この成分から感じ取る味覚を「うま味」と命名します。
次に動物性食品に多く含まれる「イノシン酸」。
こちらは池田博士の高弟である児玉新太郎博士によって、1913年に鰹節から発見されました。
更に干しシイタケに含まれる「グアニル酸」。
これは昭和３５(1960)年、ヤマサ醤油の国中明博士によって発見されました。
また、国中博士はうま味成分の相乗効果も発見しています。
すなわち、昆布と鰹節でダシをとれば、昆布のみ、あるいは鰹節のみからとる場合より、強いうま味を引き出せることを科学的に解明したのです。
なお、グルタミン酸がうま味成分として発見された明治４１(1908)年、グルタミン酸ナトリウムを主成分とした全く新しい調味料を、当時の実業家である鈴木三郎助氏が発売を開始しています。
これが今日の「味の素」です。
「味の素」はやがて、イノシン酸やグアニル酸も加わって、日本のみならず、世界130以上の国や地域で販売されています。
現在、池田博士が名付けた「うま味」は、世界中で「umami」または「umami taste」と呼ばれ一般化しましたが、そうなったのは2000年に舌の感覚細胞に「グルタミン酸受容体」が発見された事により「うま味」の実在が認知されるようになったのがきっかけです。
ほんの１０数年前の事です。
実は欧米には「うま味」というのは、固有の味があるのではなく「塩味」や「甘味」が程良く調和した状態だと考えられていました。
それと言うのも、西洋料理ではトマトやチーズのような酸味の強い食材でうま味を加えたり（トマトにはグルタミン酸が多く含まれています。）肉料理での肉の煮汁自体にうま味があるので、フランス料理のフォン、ブイヨン、コンソメを使うような一部の料理方法を例外として、多くの場合はうま味そのものを増強させる手法は取られていませんでした。
よって、日本の学者が主張する「うま味」の存在は長年の間、欧米の学者から一笑に付されていたのです。
これは日本と西洋どちらが優れているという事ではなく、文化の違いでしょう。
また、1960年代にはうま味調味料に対する疑問の声が上がりました。
グルタミン酸ナトリウムを含んだ中華料理を食べた後、頭痛や体のしびれ、顔面紅潮など様々な症状が出るというもので、「中華料理症候群」（Chinese Restrant Syndrome）と呼ばれました。
世論は「うま味調味料は危ない」、「うま味調味料を使うな」という風潮が強まります。
そんな中、名だたる国際機関が調査研究に乗り出しました。
国際連合食糧農業機関（ＦＡＯ）、世界保健機構（ＷＨＯ）、米国食品薬品局（ＦＤＡ）、ヨーロッパ食品情報会議（ＥＵＦＩＣ）、欧州連合食品科学委員会（ＳＣＦ）で様々な調査が行われました。
しかし、グルタミン酸ナトリウムが中華料理店症候群の発生原因とする結果は、ひとつとして現れませんでした。
結果、池田博士をはじめ、多くの日本人学者が発見したうま味成分は人類に害をもたらすような発見では決してなかったのです。
長年の経験から、「ダシ」によってうま味を引き出す、という料理方法を知っていた日本人。
そして、その伝統を科学で証明し、世界中に広めた日本の学者達。
我々日本人の身近な伝統が、世界中で親しまれています。
最後に伏木享京都大学大学院教授は、「ダシはうま味と香りからなっており、ダシの香りは学習が必要で日本人でも子供のころにダシの香りを体験していなければ、おいしいと感じる事が出来ません。
そのためには小学校低学年までには、各家庭でダシを使った料理を食べ、体験しておく必要がある」と提唱しています。
日本人はこれからも「ダシの味と香り」が分かる民族であって欲しいと思います。
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＞日本人はこれからも「ダシの味と香り」が分かる民族であって欲しい
その通りですね。
最近は、その味覚がわからない若者や子供が増えてきているといいます。
なげかわしいことです。
＞「辛い」という感覚は生理学的定義では味覚ではなく、痛覚。
これもおもしろいです。
ボクたちの世代は子供の頃、唐辛子の辛いものを食べるとバカになると教わったものです。
結局、韓国料理などというものは、あまりの辛さ、つまり激痛に、きっと脳内麻薬が分泌されるのでしょうね。
その脳内麻薬によって、いわゆるハイの状態になる。
こんなものをありがたがって、ただ辛いのが「美味い」などと勘違いするのはいかがなものがと思います。
要するに昔の朝鮮半島では、昔、人口の９９％を占めた白丁と呼ばれる一般民衆が、乞食よりも飢えて貧しかった。
だからろくな食べ物がない。
痛んだ食べ物をたべるために、とにかく辛くして、脳内麻薬を噴出させて食事をしたのでしょう。
憐れなものです。
キムチなども、もとは日本の漬け物が朝鮮半島に伝わったものです。
けれど半島では、貧しくて「ぬか」さえなかなか手に入らない。
そこで白菜などを発酵させて保存するために、野菜を壷に入れて、床下に埋めたのだけれど、韓国の昔の家というのは、決まったトイレがありません。
家の中の適当な場所の床をはぎ、床下に穴を掘って、そこをトイレにしていたのです。
ところが一定期間が経過すると、その穴が出したものでいっぱいになる。
なので、そこには上から土をかぶせてフタをし、また別な床下に穴を掘ってそこで用をたしていました。
そういうことが何年も続くと、以前穴を掘って使ったところを、また掘ることになります。
つまり、床下全体が有機物となるわけで、こうなると、床下が自然と熱を持つようになります。
これが温床（オンドル）で、自然の暖房になった。
ところがそういう風習のところに、日本から漬け物が舞い込んだわけです。
しかも米ぬかが不足している。
そこで野菜を壷に入れて、床下に埋めたところ、床下の地熱で暖められて、美味い具合に発酵食品ができた。
ただし、肥溜めに埋めているわけです。
雨が降れば、肥があふれて壷にもはいる。
だから唐辛子を山ほど入れて、ニオイを消して、殺菌した。
韓国では、各家毎に、キムチの味は微妙に違うというけれど、そりゃ、そうだろうと思います。
出しているものが違う。
そんなものをありがたがって、大量に輸入している日本人こそ、あわれなものです。
＞「中華料理症候群」＝頭痛や体のしびれ、顔面紅潮など様々な症状が出る
これにも笑いました。
Chinaボケ、Chinaかぶれの症状そのものです。
ちなみに、Chinaのお茶は、盆に小さなおちょこのような湯のみを乗せ、そこにお茶を溢れるように淹れて飲みます。
なぜ、おちょこのような小さな器で飲むのかというと、これには理由があります。
China茶は、人間の歯を溶かしてしまうのです。
歯の表面のエナメル質を溶かし歯を黄色くし、挙げ句、歯を小さく細くしてしまう。
だから茶は、日本のようにガブガブ飲んだりしない。
香りをたのしみながら、ほんのちょっとだけ飲むのです。
ところが日本では、このChina茶を、ペットボトルで大量にガブガブ飲みます。
若い世代の歯が薄くなるわけです。
なぜこれが社会問題化しないのか、不思議でしょうがない。
Chineseなら、絶対にやらないことです。
彼らが手にしているペットボトルをごらんなさい。
決まって日本産の緑茶のボトルです。
日本は、いつまでも特アの情報工作に怡々としているのではなく、日本人として誇りをもって、もういちど日本人としての原点を取り戻すべきです。
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